Berenjenas Mediterráneas

Ingredientes (4 porciones):

2 berenjenas aprox. de 500g c/u

Sal

4 cdas de aceite de oliva

½  taza de lentejas cocidas y escurridas

1 taza de cebolla morada picada finamente

2 dientes de ajos cortados a la mitad

4 jitomates maduros finamente rebanados

2 ½  tazas de caldo vegetal

1 taza de arroz de grano corto (calrose), lavado y remojado por 3 hrs en agua caliente  y escurrido 

1 cdita de mejorana seca

1 cdita de tomillo seco

sal y pimienta fresca

2 cdas de perejil fresco picado

Preparación:
Precalentar el horno a 180°C.
Usando un cuchillo filoso, corta las berenjenas por la mitad a lo largo.  Espolvorea las mitades  con un poco de sal, y voltéalas en una coladera para que drenen por 30 minutos.

En un sartén grande, entibia 2 cdas del aceite sobre fuego medio.  Agrega las lentejas y fríe por 3-4 mins.  Agrega la cebolla y el ajo y saltea hasta que esté suave, 2-3 mins.  Agrega 2 de los jitomates y 1 taza del caldo.  Tapa y deja por 5 mins. a fuego bajo.

Mientras tanto, enjuaga las mitades de berenjena bajo el chorro de agua fría.  Extrae la pulpa respetando 2.5 cms desde la orilla de la cáscara. Pica grueso la pulpa y agrégaselo al sartén.

Agrega el arroz, mejorana, tomillo y 1 taza de caldo, moviendo para revolver bien.  Tapa y deja que se cueza a fuego bajo aprox. 15 mins.  moviendo de vez en cuando para que no se pegue.  Retira las mitades de ajo y sazona con sal y pimienta.
Rellena cada berenjena con ¼ del relleno.  Ponlas en un refractario y agrega 2 cdas de aceite alrededor de las berenjenas, así como las rebanadas de jitomate y el caldo restante. Hornea hasta que las berenjenas estén tiernas 40-45 mins.  Durante el cocimiento abre el horno y machaca los jitomates externos con una cuchara y baña las berenjenas con éste jugo varias veces.

Acomoda las berenjenas en un platón y decora con perejil espolvoreado.