Muffins de Zanahoria

Ingredientes:

-1 huevo

-1/4 T puré de plátano (aprox. 1 y medio, puedes usar un tenedor o la batidora)

-1/4 mermelada de manzana casera (ver receta)

-1/4 T leche de coco (o yoghurt)

-1/4 T de miel maple (100% maple, sin azúcar)

-11/2 T de avena

-1/4 T de harina de almendra

-1/4 T de azúcar de coco

-2 cucharaditas de polvo para hornear

-1 cucharadita de extracto de vainilla

-1 cucharadita canela molida

-1/2 cucharadita de nuez moscada molida

-1/2 cucharadita de sal

-1 T de zanahorias ralladas

-1 puño de nueces picadas para adornar arriba.

-Spray de aceite de coco (para engrasar el molde, o usar papel para muffins)

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Engrasar con aceite de coco en spray un molde de 9-12 muffins y dejarlo a un lado.

2. Añadir el huevo, plátano, mermelada de manzana, leche de coco y miel maple a la licuadora. Mezcla hasta que se integre todo y agrega la avena volviendo a integrar todo.

3. Agregar ingredientes restantes (menos zanahorias y  nueces) y mezclar de nuevo.

4. Pasar la mezcla a un bowl y agregar las zanahorias y nueces, envolver con una espátula la mezcla.

5. Llenar cada muffin 3/4 y si quieres espolvorear más nueces arriba presionando ligeramente para que queden en su lugar. Si te sobraron espacios para muffins añadirles agua para meterlos al horno.

6. Hornear en rack central durante 25-30 minutos, hasta insertar un palillo y que salga limpio.

7. Enfriar durante 5 minutos.

Por Ximena Rocha